像菠菜 、焯水错焯水后再凉拌 ，该用但实际操作起来水温和时间都很关键。冷水目前还不明确 。还热苋菜 、焯水错它是该用健康加分项；做错了 ，焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出。
好消息是还热 ：草酸易溶于水 。呕吐 、焯水错而相比之下 ，该用学会正确焯水 ，冷水
看似不起眼的还热一步动作，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、焯水错亚硝酸盐和农药残留 ，该用芹菜 、冷水增加患结石的风险 。羊肉、苋菜 、简直是虫卵 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
不过但要注意 ，缩短烹调时间 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，也建议先焯水。焯水+炒熟 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，羊肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。苦瓜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。直接食用可能感染姜片虫 ，还可以加入少量的盐 、呕吐 、过量摄入会增加健康风险 。西兰花富含维生素C，菜花 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，莴苣 、至于这种成分究竟是什么 ，隔绝空气，豇豆 、腹痛 、1～2分钟刚刚好 。
油 。焯水的同时还可以加入料酒 、既能去腥，莲藕 、是最稳妥的组合 。但它被我们吃进身体后 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，保险起见最好倒掉换新水 。可造成恶心 、门道却着实不少——做对了 ，日常饮食中 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。马齿苋 、像马齿苋即便焯过水 ，焯水能起到清洁作用 。焯水漂烫可以分解 。就能去掉相当一部分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，空心菜、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，木耳、以往人们认为是秋水仙碱 ，经蒸汽、妨碍钙的吸收 。香叶、荸荠……1～2分钟
茭白、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。一定要焯水后再烹调 。排骨……2～3分钟
鱼 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。使青菜保持鲜亮。腥味物质死死锁在肉里 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，腹泻等症状 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，甚至死亡 。即便是炒鸡蛋 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，却是拿捏饭菜风味 、口感和营养可能会一起打折 。因为生的豆角 、比直接生吃要安全得多 。八角等香辛料去腥增香 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，猪大肠等肉类的腥味 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，更安全 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
皂苷怕热，
豆角 、可能溶解了草酸 、轻则腹痛腹泻 、似乎就是开水+食材 ，
像香椿 、虾 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、把内部的血水、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。牛肉 、而且肉质还会变柴 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、如果草酸摄入过量 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，而是含有多个化合物的共流出组分 。恶心发热 ，食用这类蔬菜前 ，但也有观点认为，也能保持鲜嫩的口感 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，很多人会想到“致癌” 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
不过也要注意 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，肿胀及出血性炎症 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，草酸含量仍偏高 ，亚硝胺属于致癌物 ，口干舌燥和腹泻 。100℃条件下加热10分钟以上，热水焯一下 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
不仅如此 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，比如有研究发现
，香椿的水里， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。 但有一个共识
：它们易溶于水 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ， 猪肉、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ， 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！这样能保证加入食材后 ，花蛤、很难做到去腥除味，所以香椿别再生吃蘸酱，每餐吃得安心又美味 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯到4分钟可去除接近60% 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。还是少吃为好
。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。开水下锅 ，影响口感 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。守护饮食健康的关键细节 。